教学菜

绪论

第1章粤菜制作工艺基础

§11茸胶制作工艺

§12腌制工艺

§13上浆上粉工艺

§14熬汤工艺

§15酱汁调配工艺

第2章烹调方法炒

§21泡油炒法

§22软炒法

§23熟炒法

第3章烹调方法蒸、煲、炖

§31蒸

§32煲

§33炖

第4章烹调方法焖、扒

§41焖

§42扒

第5章烹调方法煎、炸

§51煎

§52炸

第6章烹调方法煀、焗

§61煀

§62焗

第7章烹调方法浸、焯

§71浸

§72焯

第8章烹调方法清、煮

§81清

§82煮

第9章烹调方法滚、烩

§91滚

§92烩

第10章烹调方法卤、烤

§101卤

§102烤

第11章烹调方法羔烧、返沙

§111羔烧

§112返沙

第12章烹调方法鱼生

　　本书介绍粤菜制作工艺基础和炒、蒸、煲、炖等20种烹调方法，并且每种方法都列举了大量菜肴实例供参考。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。