面包生产大全

概述第一篇 原辅材料 第一章 主要原料 第一节 小麦和小麦粉 第二节 黑小麦粉 第三节 大米和米粉 第四节 玉米粉 第五节 荞麦粉 第六节 酵母 第七节 水 第八节 食盐 第九节 糖类 第十节 油脂 第十一节 乳品 第十二节 蛋品 第二章 主要辅料 第一节 果料 第二节 可可粉 第三节 各种馅料和装饰料 第三章 添加剂 第一节 面团改良剂 第二节 乳化剂 第三节 膨松剂 第四节 防腐剂 第四章 营养强化剂、膳食纤维和甜味剂 第一节 营养强化剂 第二节 食纤维 第三节 甜味剂第二篇 工具和设备第三篇 制作方法和工艺第四篇 质量标准和检验参考文献

本书详细地介绍了制作面包原料的选择方法、面包制作的各种工艺、设备器具，既有面包加工、保藏的科学理论，又有实际操作的技巧。为了满足消费者注重营养保健的需求，还介绍了可用于面包生产的功能性营养材料和国内外流行的传统面包制品的配方、制作方法。此外，本书还介绍了国家标准和行业标准规定的生产面包原料、成品品质的检验方法，以及面包企业申请Qs所要具备的条件和程序。 本书可作为面包生产从业人员和大专院校食品专业师生的参考用书。