餐饮经营管理策略

第一章 餐饮业概述

第一节 餐饮业的定义及其特征与地位

第二节 餐饮经营与管理原理

第三节 餐饮业的组织及经营方式

第四节 我国餐饮业发展现状与趋势

复习思考题

案例

第二章 餐饮店选址及设计布局

第一节 餐饮店选址

第二节 餐饮设施规划

第三节 餐饮设施面积规划

第四节 厨房环境设计与布局

复习思考题

案例

第三章 餐饮市场营销策略

第一节 餐饮市场的需求分析

第二节 餐饮市场供给分析

第三节 餐饮市场营销

第四节 餐饮市场促销

复习思考题

案例

第四章 菜单计划及其定价策略

第一节 菜单概述

第二节 菜单制作

第三节 菜单设计与评估

第四节 菜单定价及其策略

复习思考题

案例

第五章 餐饮原料管理策略

第一节 食品原料采购管理

第二节 原料进货验收管理

第三节 食品原料储存管理

第四节 食品原料发放与库存盘点管理

复习思考题

案例

第六章 厨房业务与生产管理策略

第一节 厨房生产设备配置及其组织机构

第二节 厨房卫生与安全管理

第三节 厨房食品原料加工过程控制

第四节 餐饮产品制作管理方法

复习思考题

案例

第七章 餐厅服务管理策略

第一节 餐厅筹划与配置

第二节 餐厅服务质量管理基本要求

第三节 餐厅服务过程管理

复习思考题

案例

第八章 宴会的组织与管理策略

第一节 宴会种类及其营运特征

第二节 宴会预订的工作程序与管理方法

第三节 宴会的组织与服务过程管理

复习思考题

案例

第九章 酒水与酒吧管理

第十章 餐饮成本控制策略

参考文献

本书在阐明餐饮经营管理基本原理的基础上，比较系统地论述了餐饮经营与管理中的餐厅选址与设计布局、餐饮市场营销、菜单设计与定价、食品原料采购供应、厨房生产、餐厅服务、宴会组织、酒水与酒吧管理、餐饮成本控制等环节的管理理论与方法。本书力求做到说理简明扼要、方法先进具体、案例典型实用，具有较强的可操作性。本书可作为旅游院校旅游及酒店管理专业本科及高等职业教育的专业教材，也可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书，还可作为中等职业学校旅游专业教师的教学参考书。