餐饮服务与管理

第一章 餐饮服务与管理概述

第一节 餐饮业概述

第二节 餐饮服务产品

第三节 餐饮管理概述

第二章 餐厅认识与设计布置

第一节 餐厅的类型

第二节 餐厅服务方式

第三节 餐厅服务人员的岗位职责与素质要求

第四节 餐厅的设计与布置

第三章 餐厅服务技能与标准

第一节 餐厅服务基本技能

第二节 中餐服务程序与标准

第三节 西餐服务程序与标准

第四章 餐饮营销管理

第一节 餐饮营销的概念与特点

第二节 餐饮营销分析与策划

第三节 餐饮营销组织与执行

第四节 餐饮营销控制

第五章 菜单设计与管理

第一节 菜单的作用与种类

第二节 菜单策划

第三节 菜单制作

第四节 菜单工程

第六章 餐饮原料管理

第一节 餐饮原料采购管理

第二节 餐饮原料验收管理

第三节 原料贮存管理

第四节 原料发放管理

第五节 原料盘点管理

第七章 餐饮生产管理

第一节 厨房组织

第二节 餐饮生产计划

第三节 餐饮生产标准化

第四节 餐饮生产损耗控制

第五节 餐饮生产质量控制

第八章 餐饮服务质量管理

第一节 餐饮服务质量概述

第二节 餐饮服务的全面质量管理

第三节 餐饮服务质量控制

第九章 餐饮成本控制

第一节 餐饮成本概述

第二节 餐饮成本核算

第三节 餐饮成本分析

第四节 食品成本控制

第五节 酒水成本控制

第六节 劳动力成本控制

第十章 食品营养与安全

第一节 食品营养

第二节 食品在烹调中的营养控制

第三节 食源性疾病及预防

第四节 餐饮食品安全管理

参考文献

孟庆杰等的《酒店管理专业21世纪高职高专精品系列规划教材：餐饮服务与管理》力求用科学的现代企业管理理论、服务管理理论和市场营销理论等作为支撑，指导现代餐饮企业的业务运行；同时，从实际工作出发，介绍操作性很强的餐饮服务与管理方法和技巧。使学生既掌握系统的餐饮服务与管理知识，又注重职业能力的训练。本教材以餐饮经营活动的业务运作流程为主线，分别从餐饮组织、餐饮营销、菜单设计、餐饮原料管理、厨房生产管理、餐厅服务管理等诸多方面进行系统阐述，内容涉及餐饮服务与管理的各方面业务。同时，又突出了餐饮服务质量控制、餐饮成本控制、餐饮营销管理等服务与经营管理的关键环节。