专题一　课题1　

　　一、选择题

　　1．下列产醋最多的措施是(　B　)

　　A．在果酒中加入食醋，并通气

　　B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气

　　C．将果酒暴露在空气中

　　D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气

　　[解析]　因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

　　2．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　A　)

　　A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与

　　B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2

　　C．通气，防止发酵液霉变

　　D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

　　[解析]　醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。

　　3．下列说法不正确的是(　A　)

　　A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封

　　B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

　　C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌

　　D．制葡萄酒的时间控制在10～12d

　　[解析]　利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。

　　4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是(　A　)

　　A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降

　　B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性