1．腐乳制作的一般流程是(　　)

　　①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加腐乳浸液装瓶

　　④密封保存

　　A．①②③④ B．①③②④

　　C．②①③④ D．①④③②

　　解析：选A。腐乳制作的一般流程是让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加腐乳浸液装瓶→密封保存。

　　2．泡菜坛内长的一层白膜是由哪种菌的繁殖造成的(　　)

　　A．酵母菌 B．毛霉

　　C．乳酸菌 D．醋酸菌

　　解析：选A。泡菜坛内长的一层白膜是酵母菌的繁殖形成的。

　　3．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的"皮"，它是由什么形成的(　　)

　　A．腐乳外层蛋白质凝固形成

　　B．细菌繁殖形成

　　C．人工加配料形成

　　D．毛霉菌丝繁殖于表面而形成

　　解析：选D。豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于其表面，形成大量的菌丝，便形成一层致密的皮膜，它对人体无害，可防止腐乳变质。

　　4．豆腐"毛坯"装瓶时的操作，不正确的是(　　)

　　A．动作要迅速小心

　　B．加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封

　　C．加入腐乳浸液后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

　　D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

　　解析：选C。豆腐"毛坯"装瓶时的操作中，加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封，以防杂菌污染。

　　5．要使泡菜制作成功最主要的条件是(　　)

　　A．有氧环境 B．缺氧环境

　　C．加盐 D．加辛香料

　　解析：选B。乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。

　　6．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)

　　A．多种微生物参与了腐乳发酵

　　B．发酵过程分前期发酵和后期发酵

　　C．发酵过程中蛋白质被分解成多肽和氨基酸

　　D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

　　解析：选D。毛霉、青霉、酵母菌、曲霉等多种微生物参与腐乳发酵，毛霉和根霉为竞争关系。装瓶后腐乳坯上的各种微生物继续发酵，微生物产生的酶催化蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。

　　7．下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是(　　)

　　A．都可以使用自然界微生物作为菌种

　　B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

　　C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同

　　D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

解析：选B。果酒发酵的前期酵母菌进行的是有氧呼吸，后期才进行无氧呼吸，果醋