2019-2020学年新苏教版选修1 第二章 第一节 第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜 作业
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第二章 第一节 第2课时 运用发酵技术制作腐乳和泡菜

  [随堂检测] [学生用书P33]

   知识点一 腐乳的制作

  1.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是(  )

  A.无机盐、水、维生素

  B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

  C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

  D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水

  解析:选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,豆腐被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。

  2.在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是(  )

  A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚

  B.分层加盐,要小心均匀

  C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶中,盐浓度为12%

  D.应先加入腐乳浸液,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中

  解析:选A。腐乳制作过程的第一步完成后,就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里,并加盐腌制,越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以防止杂菌污染。

  3.下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是(  )

  A.为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离

  B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等

  C.装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存

  D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味

  解析:选B。毛霉的代谢类型是异养需氧型,则豆腐块整齐排放时保持适当的距离,有利于毛霉的生长,A正确;腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐,随着层数的加高,加盐量也增加,B错误;装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,C正确;加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,D正确。

   知识点二 泡菜的制作

4.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎