课前自主预习案2 传统发酵技术应用

　　 [基础梳理--系统化]

　　知识点一　果酒和果醋的制作

　　1．制作原理

菌种 反应 果酒 酵母菌 有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O2\s\up7(酶(酶)6CO2＋6H2O

无氧条件，产生酒精：C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸

缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸

C2H5OH＋O2\s\up7(酶(酶)CH3COOH＋H2O 　　2.实验设计与操作

　　知识点二　腐乳的制作

　　1．制作原理

　　2．实验流程及影响因素

　　知识点三　泡菜的制作

[基能过关--问题化]