《本草纲目》上说胡萝卜能补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被李时珍誉为“蔬菜之王”。

美国科学家的最新研究又证实： 每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％~20％； 每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。

东方小人参——胡萝卜

从胡箩卜中提取出来的橘黄色物质，包括多种结构类似物，统称胡萝卜素。