过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

疑难解答

　　（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

　　豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

　　（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

　　盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

　　（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

　　含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。

　　（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的"皮"。这层"皮"是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

　　"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形。