一

二

一、酶在食品制作中的应用 1.蛋液发酵饮料的制作 (1)实验原理 以新鲜蛋液为原料,经过消毒灭菌,加入乳酸菌,在一定温度条件下,乳酸菌分泌的酶可以分解蛋液中的蛋白质、脂质等。分解后的产物利于机体吸收利用。由于蛋液的主要成分是蛋白质,经加热后易凝固变性,向蛋液中加入一定量的白砂糖可以提高蛋液的热凝固温度。又由于蛋液具有特殊的腥味,影响产品的口感,可适当添加各种香精。 (2)实验步骤 取蛋液→加料→消毒→接种培养→分装。