第38讲　食品加工技术

[考纲要求]　1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。2.运用发酵加工食品的基本方法。3.测定食品加工中可能产生的有害物质。4.酶活力测定的一般原理和方法。5.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。6.制备和应用固相化酶。7.从生物材料中提取某些特定的成分。8.蛋白质的提取和分离。

考点一　果酒和果醋的制作

1．利用发酵法以果汁制作酒和醋

(1)实验原理

①酵母菌在厌氧条件下可将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精。当酒精达到较高浓度时，可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。

②利用醋酸菌，在有氧条件下能将酒精氧化生成醋酸，得到食醋产品。

(2)安装发酵装置

请参照教材图示安装发酵装置。

(3)果酒制备

①果汁制备：将成熟的葡萄洗净，用纱布包好榨汁，将果汁收集到烧杯内。一般0.7 kg葡萄可榨出果汁500 mL。

②补糖加抑菌剂：参照技能卡，用折射糖度计检测果汁中糖的浓度，加白糖调整其质量分数浓度为24%。加入H2SO3，使其最终的质量分数为0.15%，以抑制杂菌的生长。

③接种发酵：将果汁迅速倒入灭菌的发酵装置内，接入10%(v/v)已培养好的啤酒酵母菌溶液，盖好塞，夹紧进气管和排气管上的止水夹，在25 ℃～30 ℃条件下，厌氧发酵3～5 d。

④取样：从第2天开始每天取样测定糖的浓度。将排气管连接加氧器，利用压差，从进气管取样。当糖消耗量在20%以上时，可分瓶、密封，室温下保存1年或更长时间，以制成果酒。

(4)果醋的制作

①接种：当制备果酒的果汁发酵液中糖的消耗量在10%左右时，用移液管接入10%(v/v)已培养好的醋酸菌溶液。

②耗氧发酵：进气管连接加氧器，打开进气管和排气管上的止水夹，在25 ℃～30 ℃条件下，发酵3～4 d。利用压差取样，按照技能卡测定溶液中醋酸的浓度。

③过滤、灭菌：当醋酸浓度达到质量分数4%～5%时，加入少量食盐，用双层纱布过滤，然后将滤液于90 ℃～95 ℃水浴杀菌10～15 min后，完成果醋的制作。