第二节 重要的体内能源--油脂

[重点]

　　油脂的成分；油脂的水解

[知识点讲解]

1、油脂的成分

油脂的主要成分是甘油三酯，即高级脂肪酸与甘油所生成的酯。

　　R1 -CH2

　　R2 -CH

　　R3 -CH2

　　上面的结构式中，R1、R2和R3分别代表烃基，如果R1、R2和R3相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R1、R2和R3不相同，这样的油脂称为混甘油酯。天然油脂大多为混甘油酯。

　　甘油三酯发生水解，即生成高级脂肪酸（R1COOH、R2COOH、R3COOH）和甘油（CH2OH-CHOH-CH2OH）。

2、形成油脂的脂肪酸的饱和度和油脂的熔点之间的关系

　　饱和度取决于高级脂肪酸中的烃基（R-）中碳碳双键（-C= C-）的数量，碳碳双键的数量越多，脂肪酸的饱和度越小。

形成油脂的脂肪酸的饱和度大，则油脂的熔点较高，如动物油；形成油脂的脂肪酸的饱和度小，则油脂的熔点较低，如植物油。所以在室温下，动物油通常呈固态而植