2019-2020同步苏教化学选修一新突破讲义:专题2 第3单元 优化食物品质的添加剂 Word版含答案
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  二、调味剂--使食品口味更鲜美

  1.分类:常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。

  2.酸味剂:食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋,能软化植物纤维素,并能保护食物中的维生素C;用醋烹调鱼虾,能去除腥味,溶解钙质,促进人体对钙、磷的吸收。

  3.鲜味剂:味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味,其结构简式为,在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠,故加入味精后不易长时间加热。

  4.辣味剂:辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。

  三、疏松剂--使食品口感更良好

  1.作用原理

  受热分解―→―→

  

  2.常见的疏松剂

  (1)NaHCO3、NH4HCO3在加热条件产生气体,使食品变得疏松,反应方程式为2NaHCO3\s\up10(△(△)Na2CO3+H2O+CO2↑、NH4HCO3\s\up10(△(△)NH3↑+H2O+CO2↑,前者生成Na2CO3使食品碱性增强,后者产生强烈刺激性气味的氨气,都影响食品口味。

  (2)复合疏松剂--发酵粉

  由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂等组成具有产气量大且均匀,残留物对口味影响小的优点。

  四、防腐剂--使食品保质更长久

  1.常见防腐剂:我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

2.苯甲酸:苯甲酸是一种弱酸,其电离方程式为C6H5COOHC6H5COO