肉制品深加工技术

目　　录

第1章　绪论 1

11　肉制品加工的目的及遵循原则 1

111　肉制品加工的目的

1

112　肉制品加工的遵循原则

4

12　肉制品加工的分类 5

121　国外肉制品加工的分类

5

122　我国肉制品加工的分类

6

13　肉制品加工的质量管理 7

131　人员管理

7

132　原料管理

7

133　工艺管理

8

134　设施管理

8

135　产品管理

8

136　流通管理

8

14　肉制品加工研究热点及发展趋势 9

141　开发高科技含量的功能性肉制品

9

142　重视调理肉制品的加工

9

143　开发重组肉制品

10

144　重视与开发低温肉制品

10

145　加大高新技术在肉制品加工中的应用

10

146　提高副产物综合利用的水平

11

参考文献 12

第2章　原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术 14

21　原料肉的屠宰、分级和分割技术 14

211　屠宰加工的关键技术

14

212　原料肉质量评定和分级技术

24

213　原料肉分割技术

39

22　原料肉贮藏保鲜技术 48

221　原料肉的低温贮藏技术

48

222　原料肉的包装技术

54

参考文献 59

第3章　肉制品常用的食品添加剂 63

31　概述 63

32　肉类食品加工中常用的辅料 63

321　调味料

64

322　料酒

69

323　非肉蛋白添加成分

69

324　香辛料

73

33　肉类食品中常见食品添加剂 84

331　调味剂

84

332　护色剂和护色助剂

87

333　食用色素

88

334　磷酸盐

93

335　增稠剂

97

336　防腐剂

103

337　抗氧化剂

105

338　乳化剂

108

参考文献 109

第4章　肉制品加工关键工艺 110

41　腌制 110

411　腌制材料的组成及作用

110

412　腌制的方法

115

413　腌肉制品的风味

117

414　腌制温度

118

42　斩拌 118

421　斩拌操作要领

118

422　斩拌的方法

123

43　干制 125

431　干制的机制

125

432　干制的方法

126

433　肉在干制过程中的变化

127

44　烟熏 128

441　烟熏的目的

128

442　发烟方法

130

443　自动熏烟炉的烟熏工艺

132

444　烟熏设备

133

445　熏烟中的有害成分及控制

134

45　热加工 137

451　热加工简介

137

452　蒸煮对肉制品结构和品质的影响

139

46　油炸 143

461　油炸肉制品概述

143

462　油炸的基本原理

144

463　油炸肉制品方法

146

参考文献 149

第5章　典型中式肉制品的加工技术 152

51　腌腊肉制品加工 152

511　金华火腿的加工

152

512　腊肉制品加工

158

513　风鸡的加工

161

52　酱卤肉制品 162

521　酱卤肉制品的特点

162

522　酱卤肉制品加工原理

163

523　酱卤肉制品的质量控制

164

524　酱卤肉制品加工工艺

165

53　中式香肠和肉粉肠的加工 169

531　中式香肠的加工

169

532　肉粉肠的加工

172

533　中式香肠品质

174

534　中式香肠质量控制

175

54　烧烤肉制品加工 177

541　烤肉类制品加工

178

542　烧鸡的加工

184

55　干肉制品加工 187

551　肉干的加工

187

552　肉松的加工

190

553　肉脯的加工

193

554　干肉制品存在的质量问题

193

56　油炸肉制品加工 194

561　油炸猪排的加工

194

562　油炸鸡腿的加工

194

563　油炸肉丸子的加工

195

564　高压油炸鸡的加工

196

565　炸狮子头的加工

197

566　真空低温油炸牛肉干

197

参考文献 198

第6章　典型西式肉制品的加工技术 200

61　火腿加工 200

611　去骨火腿加工

200

612　盐水火腿加工

202

62　西式灌肠加工 208

621　高温火腿肠加工

208

622　维也纳香肠加工

212

623　发酵香肠加工

213

63　烤肉加工 224

631　澳洲烤肉加工

224

632　韩式烤牛肉加工

226

633　巴西烤肉加工

227

634　奥尔良烤鸡翅加工

228

64　培根加工 230

641　工艺流程

230

642　配方

230

643　操作要点

230

参考文献 232

第7章　新型肉制品加工 233

71　调理肉制品的加工 233

711　调理肉制品概述

233

712　调理肉制品加工实例

234

72　重组肉制品的加工 248

721　重组肉制品概述

248

722　重组肉加工技术

250

723　重组肉制品加工实例

252

724　重组肉加工发展趋势

253

73　功能肉制品的加工 255

731　功能肉制品概述

255

732　功能肉制品加工

256

733　功能肉制品的发展前景

269

参考文献 270

《肉制品深加工技术》全面系统地介绍了现代加工条件下各类典型中式、西式肉制品加工的基本原理、加工工艺与产品配方。其中肉类加工的基本理论、肉制品加工原辅料、生产工艺和产品质量控制等知识紧密结合生产实践，贴近现代科学技术前沿。对中式香肠类制品、腌腊制品、酱卤制品、干肉制品和熏烧烤制品的加工工艺过程和产品特性，以及西式高温火腿肠、去骨火腿、盐水火腿、培根、发酵香肠、红肠、烤肉等产品的加工过程及产品特性做了重点介绍。对新型肉制品包括调理肉制品、重组肉制品和功能性肉制品也进行了介绍。

《肉制品深加工技术》内容翔实，结构清晰，具有较强的实用性，可为肉类加工企业技术人员、大专院校教师和学生，以及广大肉类食品消费者提供技术指导，供其阅读参考。