一、腐乳的制作原理

（1）多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。

1.制作腐乳相关菌种

（2）毛霉的相关知识

代谢类型： 分类： 生殖方式： 适宜发酵温度：

异养需氧型

丝状真菌

孢子生殖

15～18 ℃