（3）菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。

2.发酵原因

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质

蛋白酶

氨基酸+

小分子肽

②脂肪

脂肪酶

甘油+

脂肪酸