专题一　课题3　

　　一、选择题

　　1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(　A　)

　　A．氢氧化铝乳液　 B．氢氧化钠溶液

　　C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液

　　[解析]　氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。

　　2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(　A　)

　　A．马上密闭，保持30～40℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40℃

　　C．先通风后密闭，保持30～40℃ D．马上密闭，保持60℃以上

　　[解析]　泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖较快。

　　3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(　B　)

　　A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

　　B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

　　C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

　　D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

　　[解析]　亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。

　　4．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是(　B　)

　　A．种内互助、种内斗争、种间竞争

　　B．种内互助、种间竞争、种内斗争

　　C．种内斗争、种间竞争、种内互助

　　D．种间斗争、种内斗争、种内互助

[解析]　泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间竞争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种