第二单元 食品中的有机化合物

第5课时　蛋白质和氨基酸

基础巩固

1.下列关于蛋白质的叙述中正确的是(　　 )

A.天然蛋白质的组成元素只有碳、氢、氧、氮四种

B.加热会使蛋白质变性，因此食用生鸡蛋所获得的营养价值更高

C.向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性

D.用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔效应

解析　本题考查蛋白质的组成与基本性质。天然蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成，除此之外，还含有少量S、P等；蛋白质受热后变性，失去原有的可溶性和生理活性，但熟鸡蛋更易被消化吸收，其水解最终产物仍为α­氨基酸；向鸡蛋清中加入食盐，蛋白质析出，该过程为盐析，而不是变性；蛋白质溶液具有胶体的性质。

答案　D

2.鉴别淀粉溶液、鸡蛋清溶液、葡萄糖溶液时，所用主要试剂和现象如下，下列所用试剂顺序与对应现象均正确的是(　　)

试剂：①新制Cu(OH)2悬浊液　②碘水　③浓硝酸

现象：a.变蓝色　b.产生砖红色沉淀　c.变黄色

A.②-a、①-c、③-b B.③-a、②-c、①-b

C.②-a、③-c、①-b D.②-c、③-a、①-b

解析　利用淀粉、蛋白质、葡萄糖的特征反应进行鉴别即可。淀粉遇碘变蓝，可利用碘水来鉴别，故所用试剂和对应现象为②-a；鸡蛋清为蛋白质，由蛋白质遇浓硝酸变黄可知，所用试剂和对应现象为③-c；葡萄糖溶液在碱性条件下与新制Cu(OH)2悬浊液共热生成砖红色沉淀，故所用试剂和对应现象为①-b。

答案　C

3.下列说法正确的是(　　 )