课时作业

[基础过关]

1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是(　　)

A.防止水分的蒸发

B.防止菜叶萎蔫

C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D.防止产生的乳酸挥发

答案　C

解析　泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧气对其发酵作用的抑制。

2.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　)

A.固体发酵 B.氨基酸发酵

C.厌氧发酵 D.有氧发酵

答案　C

解析　广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(　　)

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③ B.②④

C.②③ D.①④

答案　B

解析　乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的条件下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

4.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是(　　)

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用