9．豆腐"毛坯"装瓶时的操作，不正确的是（ ）

　　A．动作要迅速小心

　　B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封

　　C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物

　　D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

10．下列关于中学"腐乳的制作"实验，叙述正确的是（ ）

　　A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

　　B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

　　C．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

　　D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）

　　①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

　　②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

　　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

　　④决定腐乳特殊风味的是卤汤

　　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质

　　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

　　A．②③④⑤ B．①②③④

　　C．③④⑤⑥ D．①③④⑥

12.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品时，涉及发酵微生物的共同点是（ ）

　　A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加

　　B．均需在相同温度下进行发酵

C．保证在无氧环境下发酵