课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、课题目标

　　尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。

二、课题重点与难点

课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

　　泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃

一、 泡菜的制作

1 、泡菜制作基础知识

（1）乳酸菌种类及常见种类：

分布：

代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？

答： 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

（2）亚硝酸盐性质：

在食品生产中的作用：

分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？

我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0 . 3 － 0 . 5g 时，会引起中毒，达 3g 时会引起死亡。

亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？

· 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

· 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。