一、泡菜制作

　　1．菌种：乳酸菌。

　　2．发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

　　3．实验流程(填图)

　　4．腌制的条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

　　二、亚硝酸盐含量的检测

　　1．亚硝酸盐

　　亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。膳食中的亚硝酸盐在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，会转变成亚硝胺，该物质具有致癌作用。

　　2．亚硝酸盐含量的测定(填图)

　　(1)原理

　　 (2)测定步骤

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