一、腐乳制作的原理

　　1．菌种：参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

　　2．原理：

　　\s\up7(毛霉等微生物,产生的蛋白酶(毛霉等微生物,产生的蛋白酶)

　　毛霉等微生物产生的脂肪酶

　　二、乳腐制作的实验流程

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　　1．毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子。

　　2．加盐时要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

　　3. 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中酒的含量一般控制在12%左右。

　　三、操作提示

　　1．控制好材料的用量

　　(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。

　　(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。

　　2．防止杂菌污染

　　(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。

　　(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且封瓶时瓶口要通过酒精灯火焰。