课题2　腐乳的制作

　　学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点)　2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点)

　　1．腐乳制作的原理和流程

　　(1)发酵微生物

　　有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

　　毛霉

　　(2)发酵原理

　　①蛋白质\s\up10(蛋白酶(蛋白酶)小分子的肽和氨基酸

　　②脂肪\s\up10(脂肪酶(脂肪酶)甘油和脂肪酸

　　(3)腐乳的制作流程