探究点一 腐乳制作的原理 　　

　　[共研探究]

　　1．发酵菌种--毛霉

　　同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母菌等微生物。如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：

　　(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

　　(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。

　　(3)代谢类型：异养需氧型。

　　(4)适宜温度偏低(15～18 ℃)，小于25 ℃，不能耐夏季高温。

　　(5)生殖方式：以孢子生殖为主。

　　(6)与细菌相比，毛霉具有以核膜为界限的真正细胞核。

　　2．菌种来源

　　传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

　　3．发酵原理

(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，形成