一、果酒和果醋的制作原理

　　1．果酒制作的原理

　　(1)菌种：酵母菌。

　　①代谢类型：兼性厌氧型。

　　②菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

　　(2)发酵原理(填表)

反应式 作用 有氧条件 C6H12O6＋6O2\s\up7(酶(酶)6CO2＋6H2O 大量繁殖 无氧条件 C6H12O6\s\up7(酶(酶)2C2H5OH＋2CO2 酒精发酵 　　(3)发酵条件

　　①氧气：前期有氧，后期缺氧。

　　②温度：一般控制在18～25_℃。

　　2．果醋制作的原理

　　(1)菌种：醋酸菌。

　　①代谢类型：需氧型。

　　②菌种来源：人工接种醋酸菌。

　　(2)发酵原理

　　①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

　　②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

(3)发酵所需条件