生物:1.2《腐乳的制作》学案(3)(新人教版选修1)
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  课题2 腐乳的制作

【导学诱思】

  1.经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ,脂肪被分解成 和 ,因而更利于消化吸收。

  思考:(1)豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化?

   (2)腐乳的主要成份是什么?你所吃的食物主要成份相同吗?试举几例。

  2.腐乳的发酵有多种微生物参与,如 、 、 、 等,其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ,常见于 、 、 、 上。

  思考:毛霉与豆腐之间什么关系?毛霉的代谢类型是什么?

  3.现代的腐乳生产是在严格的 条件下,将优良 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。

  4.长满毛霉的豆腐块要逐层加盐,随层数的加高加盐量要 ,接近瓶品表面的盐要铺的厚一些,为什么?

  

  5.腐乳装瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,该过程灭菌的原理是什么?

【疑难点拨】

  1.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?

  盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。

  2.配制卤汤时,一般将酒精含量控制在12%左右,过高过低都不行,为什么?

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

【典例解析】

例1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别:

  A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉

  解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型。

  答案:B

例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是

  A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行

  C.不产生CO2 D.反应速度不受温度影响

  解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量,这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与。

  答案:C

例3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是

  A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌

  C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前

解析:灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的,因为发酵所用的