餐馆赢在决策

一理念篇

1定位准确步步高

2营养健康赶潮流

3好吃便宜占鳌头

4瞄准白领定档次

5文化包装悦客心

6造景目的自然化

7快餐好过卖面包

8永恒主题是新奇

9守得云开见月明

10员工开心客开心

11品牌定位费脑筋

12家庭餐馆我试办

13裸体餐厅有启迪

二实务篇

1嗻嗻食品创奇迹

2别开生面茶食品

3亡羊补牢设快餐

4特色经营招大财（特色菜策略）

5怪味猪肠云来客

6好在选了这个点

7好在选你当经理

8这钱花得有价值

9我想点要这款鸡

10临时决策要灵活

11不妨反其道行之

12攻其一点也足够

13开张宴请花得值

三误区篇

1捡了芝麻丢西瓜

2同步装修吃大亏

3亏本皆因口味异

4规模做大需谨慎

5切莫急病乱投医

6洋人为何不来了

7你站在这里干嘛

8市场有求就要供

9全员推销业绩豪

10铁锅炖鱼熄了火

11停业装修酿危机

12满盘皆输错用人

后记

前言

决策，作为无形的形态，它是定位、制定办法、制定策略的一个过程；作为有形的形态，它是一种定出的计策或办法。

本书所阐述的决策，是餐饮企业在投资、筹备的过程中，在诸项定位中的决策，它既包含一个过程，也包含这个过程的结果。决策不但施之于餐馆的创始期，它更贯穿于餐馆经营管理的全过程，大到经营方向和经营手法的改变，小到服务过程中一个突发事件的处理。无论是开一家几千餐位的酒楼，还是开一间只有十来个餐位的小餐馆，都离不开决策。决策的正确与否，会自始至终左右着餐馆的输赢。如果决策踏准了市场的节拍，摸准了消费者的脉搏，餐馆就会有一个良好的开头；即使暂时没有一个显著的好开头，也一定会有一个好的将来。如果你的餐馆做出了错误的决策，那么，等待你的，将可能是血本无归。

2005年，广西某中等城市曾开张一家中型酒楼，在策划、筹备的过程中，此酒楼的老板选用了一位在台湾和世界各地的西餐厅从业多年的策划人员统领整个酒楼的策划和筹备工作。当时有人劝他说，你开的是中餐馆，用这样的人恐怕不合适；但是，他看中了那位策划人的从业经历。最后，这位老板力排众议，还是决定任用那位策划人。这是在用人的决策上走错了第一步。由于这位策划统领者没有掌握中餐经营上的特点，在装修设计的定位上没有顾及中餐的消费特点，在具体的操作上，又经常是朝令夕改，大量地浪费了劳动力和材料，装修费用多耗了几十万元。装修做工虽然比较精致，但是适合西餐用餐氛围的元素多了一点。这是在装修的决策、定位上迈出了错误的第二步。装修差不多完成的时候，这位策划者竟然远赴武汉，通过在那里的朋友聘请了～大帮武汉的厨师和经理到这酒楼任职。当时就有人提醒老板，广西餐饮消费者的习惯大多是接近粤菜的南方菜口味，武汉厨师恐怕难当此任。但是，老板盲目地相信了这位策划者。这是在用人决策上迈出了错误的第三步。开张后，人气淡薄，酒楼人不敷出，难以为继。老板在束手无策的情况下，听从了旁人的劝告，把整座酒楼包给广东省一个比较有名的餐饮连锁企业。渐渐地，餐馆经营有了起色，上座率越来越高，门口也停了一些汽车。老板看到此势头，觉得包给人家做利润少，也违背了自己的初衷。现在既然已经做起来了，在这个基础上自己再接过来做恐怕也不会有什么大问题，于是在合同期满的时候把承包者甩掉了。不过，此举后果严重，很令老板懊丧：营业额一落千丈，人气再度冷落，酒楼被迫停业。本来，当初决策失误，一发现问题及时亡羊补牢，调整策略，把酒楼包出去，那是对的；但后来把它又接回来的决策却是错误的。错了四步．都是在关键的决策上，神仙也难救了！

本书采用先讲案例，再做画龙点睛似的精辟短评，然后配以漫画加深读者印象的表达形式，力求生动形象地、深入浅出地把决策、定位决定成败的道理娓娓道出，为餐饮投资者能有一个金光灿烂的未来尽点微薄之力。

作者

2009年9月

后记

当您读完这本书的时候，您一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，将其束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实《半岛唯高餐饮经典》，让每一本书都成为精品。

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶，是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心力……无论如何，我们都得感谢他们吧！

餐饮界许许多多的朋友更是为《半岛唯高餐饮经典》的建设倾注了极大的热情，面对打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些人甚至拿起笔，满腔热情地参加到创作队伍中。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品是不可能问世的。我们是不是对他们也应该说一声谢谢，并衷心希望他们继续努力呢？

所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“产品”报答读者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

广州半岛唯高餐饮文化传播公司

2009年9月

　　一本专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性的书籍。　　本书主要介绍了餐馆在策划、选址、选项、菜品、定位、定价、服务、装潢等各个方面做决策对应考虑哪些问题，帮助读者成功创业。　　决策，作为无形的形态，它是定位、制定办法、制定策略的一个过程；作为有形的形态，它是一种定出的计策或办法。　　本书所阐述的决策，是餐饮企业在投资、筹备的过程中，在诸项定位中的决策，它既包含一个过程，也包含这个过程的结果。决策不但施之于餐馆的创始期，它更贯穿于餐馆经营管理的全过程，大到经营方向和经营手法的改变，小到服务过程中一个突发事件的处理。无论是开一家几千餐位的酒楼，还是开一间只有十来个餐位的小餐馆，都离不开决策。决策的正确与否，会自始至终左右着餐馆的输赢。　　本书采用先讲案例，再做画龙点睛似的精辟短评，然后配以漫画加深读者印象的表达形式，力求生动形象地、深入浅出地把决策、定位决定成败的道理娓娓道出，为餐饮投资者能有一个金光灿烂的未来。【作者简介】　　温俊伟　　作家，早年曾与朋友一起经营餐馆，现任唯高策略发展有限公司《唯高餐饮经典书库》丛书总编辑。他自1999年开始从事餐饮经营管理理论研究，并参与了餐饮企业的策划、筹备活动。曾任广东省职业经理人协会餐饮联业协会副秘书长。　　著有《中小餐馆赚钱金点子》、《餐饮企业岗位职责和管理制度大全》等专著。