烹饪基础化学

第一章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化

第一节 水分

第二节 矿物质

第三节 油脂

第四节 糖类

第五节 蛋白质

第六节 维生素

第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化

第一节 食物中的抗营养素

第二节 食物源性的其他有害成分

第三节 食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分

第三章 食物组织的特点

第一节 动物肌肉组织的特点

第二节 可食性植物组织的化学组成特点

第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点

第四节 牛乳的特性

第五节 食品分散系

第四章 食物的色、香、味

第一节 食物的风味

第二节 动、植物组织中的呈色物质

第三节 食用合成色素

第四节 烹饪中的褐变现象

第五节 食物的味感

第六节 食物的香气

附录自测试题及参考答案

主要参考书目

《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》分四章共二十节，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、食物组织的特点、食物的色、香、味等。意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。教材末尾附有三套自测题，以检查学生的学习效果。《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。