2018-2019学年 人教版 选修I 腐乳的制作 作业

　　1．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)

　　A．多种微生物参与了腐乳发酵

　　B．装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵

　　C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

　　D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

　　解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。

　　答案：D

　　2．下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是(　　)

　　A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

　　B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

　　C．腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌

　　D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

　　解析：在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。

　　答案：C

　　3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)

　　A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

　　B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败

　　C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

　　D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

　　解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

　　答案：B

　　4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是(　　)

A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快