2019-2020学年人教版选修一 专题1 课题2　腐乳的制作 作业

[基础全练]

1．参与豆腐发酵的毛霉等微生物产生的酶类主要有(　　)

A．蛋白酶和淀粉酶

B．蛋白酶和脂肪酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麦芽糖酶

解析：毛霉等微生物在参与豆腐发酵过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。

答案：B

2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(　　)

A．腐乳发酵有多种微生物参与，如毛霉、青霉、曲霉等

B．发酵后期需要密封腌制，由此可推知毛霉为厌氧型生物

C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和青霉为竞争关系

解析：A项正确，腐乳发酵过程中有多种微生物(如毛霉、曲霉、青霉等)参与，其中发挥主要作用的是毛霉；B项错误，毛霉为异养需氧型生物，后期发酵利用的是其在生长过程中产生的酶；C项正确，发酵过程中蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸；D项正确，毛霉和青霉共同生活在豆腐上，它们之间是竞争的关系。

答案：B

3．在腐乳的制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是(　　)

A．加入卤汤后，瓶口不用密封

B．动作要迅速小心

C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰

D．整齐摆放好豆腐

解析：在腐乳的制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，用胶条将瓶口密封。封瓶时，为防止瓶口被污染，