专题一　课题2　

　　一、选择题

　　1．毛霉属于(　A　)

　　A．真菌　 B．病毒　

　　C．细菌　 D．植物

　　[解析]　毛霉是真菌的一种。

　　2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有(　A　)

　　A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶

　　C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶

　　[解析]　毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。

　　3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是(　D　)

　　A．30% B．20%

　　C．15% D．12%

　　[解析]　制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。

　　4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现(　B　)

　　A．口味太淡

　　B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

　　C．重量减轻，影响经济效益

　　D．会影响腐乳的风味及质量

　　[解析]　在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。

　　5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是(　C　)

　　A．温度为15～18℃，干燥环境

　　B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

　　C．温度为15～18℃，并保持一定湿度

　　D．温度为25℃，并保持一定湿度

　　二、非选择题

　　6．(2018·济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

(1)补充制作红方的实验流程：①__豆腐上长出毛霉__→②加盐腌制→③__加卤汤装瓶__→④密封腌制。