解析：防止杂菌污染的措施有多种，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒，卤汤中加酒，装瓶时操作迅速、小心，瓶口要通过酒精灯的火焰等都是防止杂菌污染的操作。发酵的温度控制在15～18 ℃，主要是因为该温度有利于毛霉等微生物的代谢，故选D。

答案：D

7．如图为腐乳制作的流程示意图，据图判断下列说法错误的是(　　)

⇒⇒⇒

一　　　　　　　　二　　 　　三　 　　　四

A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上

B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，且随着层数的加高而减少盐量

C．流程三中，卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用

D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染

解析：熟悉腐乳制作流程及相关操作是解答本题的关键。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的，A正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；卤汤中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用，C正确；流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。

答案：B

8．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有(　　)

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤香辛料的用量