第12课时　食品加工过程中产生的有害物质的测定

课时作业

[基础过关]

1.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是(　　)

A.美观

B.可防止内部液体渗出

C.耐用

D.密封好，保证坛内外气体不交换

答案　D

解析　泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

2.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　)

A.固体发酵 B.氨基酸发酵

C.厌氧发酵 D.需氧发酵

答案　C

解析　广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，通常说的乳酸菌发酵是厌氧发酵。

3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是(　　)

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖　④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③ B.②④

C.②③ D.①④

答案　B

解析　乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

4.制作泡菜的过程中，实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理才能得到可口的泡菜(　　)

A.马上密闭，保持30～40 ℃

B.一直通风，不封闭，保持30～40 ℃

C.先通风后密闭，保持30～40 ℃