D.马上密闭，保持60 ℃以上

答案　A

解析　泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要注意隔绝空气，并保持适宜温度。

5.亚硝酸盐的含量与发酵时间的关系如图，下列说法不正确的是(　　)

A.ab段坛内硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升

B.ab段坛内硝酸盐还原菌将亚硝胺还原为亚硝酸盐，曲线上升

C.bc段由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用

D.bc段亚硝酸盐被分解，曲线下降

答案　B

解析　ab段：坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，曲线上升。bc段：由于乳酸菌的大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，同时形成的亚硝酸盐又被分解，曲线下降。

6.亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　)

A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧

B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

C.亚硝酸盐能够通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用

D.长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡

答案　D

解析　亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。

7.在泡菜腌渍过程中，容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(　　)

A.食盐用量过多 B.细菌大量繁殖

C.腌渍时间过长 D.加水过少

答案　B

解析　泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

[能力提升]

8.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是(　　)