第3节　食品加工过程中产生的有害物质的测定

课时过关·能力提升

一、基础巩固

1.乳酸菌发酵时反应式为(　　)

A.C6H12O62.C3H6O3+能量

B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量

C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量

D.多糖C3H6O+能量

答案:A

2.亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　)

A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧

B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用

C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用

D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累

答案:D

解析:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以"过客"的形式随尿液排出,不会在体内积累。

3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是(　　)

①配制溶液　②制备标准显色液　③制备样品处理液　④比色

A.①②③④ B.②③④①

C.①③②④ D.③①②④

答案:A

解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。

4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是(　　)

A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

答案:D

解析:泡菜制作发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制,亚硝酸盐的产量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用,同时还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,还有亚硝化细菌的作用等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

5.下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因,理解不正确的是(　　)

A.泡菜坛中含有大量的乳酸

B.泡菜坛中处于缺氧状态

C.泡菜坛中含丙酮酸和CO2

D.泡菜中的蛋白质含量较低

答案:C