解析:发酵过程是厌氧环境,这使许多需氧菌无法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生物的生活。

二、能力提升

6.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(　　)

A.减少、增加

B.减少、减少

C.增加、增加

D.增加、减少

答案:A

解析:由于乳酸菌维持代谢的需要,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢过程中会产生大量的中间产物),使种类增加。

7.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是(　　)

A.获取乳酸

B.获取能量

C.氧化分解有机物

D.获取热能

答案:A

解析:乳酸菌是一种厌氧细菌,进行无氧呼吸产生乳酸,并释放少量能量。在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。

8.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是(　　)

A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.亚硝酸盐在人体内积累,有致癌作用

C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

答案:C

解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。

9.下列有关泡菜制作原理的叙述,不正确的是(　　)

A.所需菌种是由蔬菜自然带入的乳酸菌

B.乳酸菌能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐

C.有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐

D.乳酸菌产生的乳酸能抑制有害细菌的生长

答案:B

解析:硝酸盐被还原成亚硝酸盐,不是乳酸菌作用的结果,而是一些有害微生物作用的结果。

10.探究课题:泡菜制作过程中,乳酸在不同温度下的生成量。

探究过程:某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,探究在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检测实验结果,如表。

温度/℃ 16 26 31 35 43 乳酸含量/% 0.81 1.04 1.20 1.12 0.95 (1)分析资料,你可以得到什么结论?

(2)在制作泡菜时,乳酸含量在0.8%左右时风味最好,此时维生素C的保存率也较高。结合以上材料,在制作泡菜时应该注意什么?

答案:(1)从表中数据分析可得知,在31 ℃时所生成的乳酸量最多,低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都少一些。