D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

解析　含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。

答案　B

8．制作下列发酵食品时，不用香辛料的是

(　　)。

A．果酒 B．腐乳

C．泡菜 D．发酵香肠

解析　制作腐乳、泡菜和发酵香肠都要使用香辛料调制特殊风味，只有制作果酒不需要用香辛料。

答案　A

9．下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是

(　　)。

①配制溶液　②制备样品处理液　③制备标准显色液

④比色

A．①②③④ B．②③④①

C．①③②④ D．③①②④

解析　进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

答案　C

10．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成

(　　)。

A．血红色染料 B．棕色染料

C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料

解析　盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料。

答案　C

11．制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是

(　　)。

A．调整pH B．提取剂

C．使滤液色素脱色 D．缓冲剂

解析　氢氧化铝可作为吸附剂使泡菜滤液脱色、变澄清。