4.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪项措施与其有关　　

A.豆腐含水量控制在70%左右

B.控制温度为15 ℃～18 ℃

C.用塑料袋罩豆腐块时不要太严

D.与上述A、B有关

答案　C

解析　毛霉的代谢类型是需氧异养型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。

5.豆腐块用食盐腌渍，食盐的作用是　　

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染

A.①②③ B.①③

C.②③ D.①②

答案　A

解析　腐乳制作中，豆腐块与食盐的质量分数比为5∶1。初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变"硬"，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。

6.下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法中，正确的是　　

A.食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味

B.酒精含量过高促进微生物生长

C.酒精含量过低可能导致豆腐腐败

D.以上说法均不对

答案　C

解析　在腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。

7.在腐乳制作过程中，下列有关卤汤的描述，错误的是　　

A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素

B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右

C.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用

D.卤汤也有防腐杀菌作用

答案　C

解析　在腐乳制作过程中，前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。卤汤中的酒和香辛料都