杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。

[能力提升]

8.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是　　

A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

答案　B

解析　含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。

9.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是　　

A.逐层增加盐的用量

B.加入12%的料酒

C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D.用含水量约为70%的豆腐

答案　D

解析　在制作腐乳过程中加入高浓度的食盐对微生物有抑制作用，所以在腌渍时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，而酒可以抑制和杀灭杂菌。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。

10.在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是　　

①花椒　②大蒜　③茴香　④桂皮　⑤生姜　⑥红曲霉素

A.①②③④ B.②③④⑤⑥

C.①③④⑥ D.①②③④⑤

答案　D

解析　在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。

11.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是　　

A.无机盐、水、维生素

B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸