《1.2 腐乳的制作》问题导读--评价单

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学习要求：

　　1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

　　2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

　　3．分析影响腐乳品质的条件。

教学重难点：

　　1．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

　　2．在实践中摸索影响腐乳品质的条件。。

导读流程：（请同学们充分阅读课本内容，回答以下问题。）

一、腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种 核生物，常见于 、 、 、 上，具有发达的 。新陈代谢类型是 、繁殖方式主要是 。

2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。

3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。

二、腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。

（需 天 ） （需 天 ） （需 月 ）

三、实验材料

含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验设计

1．将豆腐切实若干小块

2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。

8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。

9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

五、课堂探究