课题2　腐乳的制作

　　1．理解腐乳制作的原理。(重点)

　　2．学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点)

　　3．关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。

　腐 乳 制 作 的 原 理 和 流 程 　　

　　1．发酵微生物

　　有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

　　毛霉

　　2．发酵原理

　　(1)蛋白质\s\up17(蛋白酶(蛋白酶)小分子的肽和氨基酸

　　(2)脂肪\s\up17(脂肪酶(脂肪酶)甘油和脂肪酸

　　3．腐乳的制作流程