加盐腌制

　　密封腌制：用胶条将瓶口密封

　　探讨：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的"皮"。这层"皮"是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？

　　提示："皮"是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形。"皮"对人体无害。

　　探讨：为什么臭豆腐"闻着臭，吃着香"？

　　提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐"闻着臭、吃着香"。

　　探讨：在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？

　　提示：(1)用具灭菌处理。

　　(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。

　　(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。

　　(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。

　　1．腐乳制作的具体操作步骤及注意事项

　　选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，

　　　　　过少则不利于毛霉的生长

　　切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切得过小不易

成形，过大则中间部分很难形成腐乳