课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

　　1．了解泡菜的制作过程和注意事项。(重点)

　　2．用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。(难点)

　　3．关注食品安全问题。

　泡 菜 的 制 作 　　

　　1．泡菜制作所用菌种及原理

　　(1)菌种：乳酸菌。

　　(2)发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

　　2．泡菜制作的流程

　　原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状

　　配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用

　　装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入

　　　　　配制好的盐水，使盐水没过全部菜料

　　封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室

　　　　　　　内温度的影响

　 成品