思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的"皮"主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？

白毛是 ，"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的 ，对人体 。它能形成腐乳的"体"，使腐乳 。

思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量 、有机物种类 。(增多、减少）

思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量 含水量过高 。

思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的 、

和 。 瓶口处多加盐的原因

思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？

其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？

高浓度盐溶液能使细菌 ，有效抑制微生物的生长。原理：

盐的浓度过低， ；盐的浓度过高，

思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

调节 ，并可以抑制 。酒精和 具有防腐杀菌作用。

思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？

卤汤中的酒精和香辛料， 等。

思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉生长和 ，从而影响发酵的进程和发酵质量

思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短， ；时间过长， ，从而影响腐乳的口味

思考10：制作腐乳的配方有 等。红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。

思考11： 影响腐乳风味和质量的因素有哪些 ？

发酵的 、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、 的用量,以及香辛料等因素

六、课后总结

果酒 果醋 腐乳的制作 微生物类型 酵母菌 醋酸菌 毛霉