2019-2020学年 人教版 选修1果胶酶在果汁生产中的作用 教案

学习目标　1.掌握影响酶活性的因素和果胶酶的作用及用量。2.探究温度和pH对酶活性的影响，理解并掌握对照实验的设计原则和实验流程。3.探究果胶酶的用量，掌握影响果汁产量的因素及果汁生产中需注意的问题。

一、果胶和果胶酶以及影响酶活性的因素

1．果胶

(1)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

(2)特点：不溶于水。

(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。

(4)对果汁加工的影响：果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

2．果胶酶

(1)种类：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。

(2)作用

①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。

②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

3．酶的活性与影响酶活性的因素

(1)酶的活性

①概念：酶催化一定化学反应的能力。

②表示方法：用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

③酶反应速度的表示方法：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。

(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。

4．酶的用量

酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会限制酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。

1．果胶酶是一种酶吗？它与纤维素酶有何不同？

提示　不是。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。纤维素酶是一种复合酶，它至少包括三种组分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶。果胶酶中的各种酶都可单独分解果胶，而纤维素酶必须三种组分同时发挥作用才能分解纤维素。

2．影响酶促反应速度的外界因素有哪些？它们是否都影响酶的活性？请举例说明。