二、蛋白质的结构与性质

　　1．蛋白质的组成结构

　　(1)组成元素：蛋白质中主要含有C、H、N、O、S等元素，属于天然有机高分子化合物。

　　(2)四级结构

　　2．蛋白质的主要性质

　　(1)两性

　　蛋白质的多肽由氨基酸脱水形成，在多肽链的两端存在着自由的氨基和羧基，侧链中也有酸性或碱性基团，因此，蛋白质既能与酸反应，又能与碱反应。

　　(2)水解

　　①水解原理

　　②水解过程

　　蛋白质水解酸、碱或酶多肽\s\up16(水解(水解)氨基酸。

　　(3)盐析

　　向蛋白质溶液中加入一定浓度的某些盐[如Na2SO4、(NH4)2SO4、NaCl等]溶液，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出的现象。盐析是一个可逆过程。

　　(4)变性

概念 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象