2．用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

　　提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

　　3．厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？

　　提示：乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋化醋杆菌产生乙酸属有氧发酵。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。

　　　制作泡菜时的注意事项及制作过程中物质的变化

　　制作泡菜时的注意事项

　　(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

　　(2)材料装坛时预留1/4空间，不宜过满，但盐水需没过全部菜料。

　　(3)泡菜腌制过程中加入白酒的作用是：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

　　(4)用水封闭坛口的作用：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

　　(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。盐水质量比一般为1∶4；温度过高，食盐水浓度过低，会造成细菌大量繁殖，泡菜腐烂变质；腌制时间过短亚硝酸盐含量高。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。

　　(6)泡菜坛内有时会长一层白膜，这是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

　　泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

时期 物质变化特点 原因 发酵

初期 乳酸菌和乳酸的量都比较少，亚硝酸盐含量有所增加 发酵初期，以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌方开始活动，乳酸菌和乳酸的量都比较少。而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加