A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

　　B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

　　C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2

　　D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

　　解析：选C　乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2。

　　13．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入经彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，有裂缝的泡菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些"陈泡菜液"，密封后置于阴凉处。

　　(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________________________________________________________________________。

　　(2)泡菜坛为什么要密封？______________________。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________________________________________________________________________

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　　(3)若制作的泡菜"咸而不酸"，最可能的原因是________________________________________________________________________

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　　(4)加入一些"陈泡菜液"的作用是________________________________________________________________________。

　　(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？泡菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________

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　　解析：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。(2)泡菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若泡菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质。(3)如果加盐过多，则会抑制乳酸菌发酵，产生的乳酸较少，因此泡菜会"咸而不酸"。(4)"陈泡菜液"中乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵。(5)乳酸菌在进行发酵时，会消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质。

答案：(1)消毒、杀菌　(2)乳酸菌是严格厌氧型微生物　抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败　(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，不能生成乳酸，或产生乳酸过少　(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势　(5)有机物干重减少，种类增多